Есть ли смысл использовать щепу разных пород дерева в окуривателях?
Одним из самых распространённых вопросов, который задают владельцы окуривателей для виски и коктейлей, является выбор древесной щепы. Дуб, яблоня, вишня, ольха, орех, бук — производители обещают совершенно разные оттенки аромата и рекомендуют подбирать породу дерева под конкретный напиток.
Но действительно ли в окуривателе есть заметная разница между этими породами? Если говорить именно о смокерах для виски, а не о классическом копчении продуктов, ответ, скорее, отрицательный.
Почему разные породы дерева почти не отличаются в окуривателе?
Всё дело в принципе работы устройства.
Окуриватель работает всего несколько секунд. Щепа находится в небольшой камере, на неё воздействует мощное пламя газовой горелки, а доступ кислорода практически не ограничен. В результате древесина не тлеет, а быстро воспламеняется и прогорает.
Именно это является главным отличием окуривателя от классического BBQ-смокера.
В традиционном смокере для мяса щепа или дрова медленно тлеют при ограниченном доступе кислорода. Температура растёт постепенно, древесина не сгорает мгновенно, а разлагается в процессе пиролиза. Во время этого процесса из лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы выделяются сотни летучих ароматических соединений: фенолы, ванилин, сирингол, гваякол и множество других веществ, формирующих характерный аромат дуба, яблони, вишни или ореха.
Именно медленное тление делает каждую породу древесины по-настоящему уникальной.
В окуривателе такого процесса практически не происходит.
Из-за высокой температуры, большого количества кислорода и очень короткого времени воздействия древесина преимущественно сгорает, а не проходит полноценную стадию пиролиза. В напиток попадает главным образом аромат самого дыма — лёгкие копчёные, жареные, костровые ноты, тогда как характерные особенности конкретной породы дерева практически не успевают проявиться.
Почему тогда продают щепу разных пород?
Во многом это следствие того, что на рынок окуривателей пришла терминология из мира BBQ.
Покупатель уже знаком с тем, что дуб, яблоня или вишня дают разный аромат при копчении мяса. Эту же идею перенесли и на окуриватели для напитков.
На практике же при столь быстром сгорании древесины различия оказываются настолько незначительными, что большинство людей не сможет уверенно определить, какой именно породой дерева был окурен напиток. Поэтому продажа десятков видов древесной щепы для окуривателей носит скорее маркетинговый характер, чем даёт ощутимый практический результат.
Это не означает, что древесина совсем не влияет на аромат. Влияет. Но разница между качественной сухой древесной щепой различных пород значительно меньше, чем принято считать.
Где действительно начинается интересная ароматизация?
Гораздо больший потенциал открывается, если использовать окуриватель не только с древесной щепой.
Именно здесь начинается территория миксологии.
Современная барная культура давно рассматривает дым как способ доставки аромата, а не только как источник запаха копчения. Если добавить к древесной щепе небольшое количество сухих растений, специй или цедры, можно получить гораздо более выразительные и интересные композиции.
Например:
-
розмарин — хвойный, смолистый, свежий аромат;
-
тимьян — пряные травянистые ноты;
-
шалфей — тёплый, слегка камфорный аромат;
-
лаванда — цветочные оттенки;
-
мята — освежающий холодный аромат;
-
можжевельник — хвойные и джиновые ноты;
-
сушёная апельсиновая или лимонная цедра — яркие цитрусовые масла;
-
корица — сладкие пряные оттенки;
-
звёздчатый анис — лакрично-пряный аромат;
-
кардамон — сложный восточный профиль.
Эфирные масла этих растений начинают испаряться практически сразу после нагрева. Для их раскрытия не требуется длительное тление, поэтому даже несколько секунд работы окуривателя позволяют получить хорошо различимые ароматические оттенки.
Именно поэтому в барной практике всё чаще используют не чистую древесную щепу, а ароматические смеси, где щепа служит основой для образования дыма, а травы, специи и цедра формируют уникальный ароматический профиль напитка.
Дым как ингредиент коктейля
В современной миксологии дым рассматривается как полноценный ингредиент, такой же, как биттер, сироп или настойка.
Он способен не только добавить аромат копчения, но и изменить восприятие уже существующих вкусов. Лёгкий дым делает ваниль более тёплой, карамель — глубже, цитрусовые — ярче, а древесные ноты выдержанного виски — выразительнее.
Правильно подобранные травы позволяют создавать совершенно разные образы одного и того же напитка. Один и тот же бурбон, окуренный дымом с розмарином, будет восприниматься иначе, чем тот же бурбон с шалфеем, цитрусовой цедрой или кардамоном.
Именно поэтому будущее окуривателей — не в бесконечном выборе пород древесной щепы, а в использовании ароматических композиций, заимствованных из мира миксологии. Здесь открывается практически безграничное пространство для экспериментов, позволяющее создавать уникальные ароматические профили, которые невозможно получить одной только древесиной.